О компанииПокупателям ПартнерамСоискателямОбратная связь
Морской сезон в сети "Табрис"

Дорада, сибас, омары, каракатицы и еще 16 видов подводных завсегдатаев, дегустируя которых, не скучно изучать морскую фауну.
Если вам кажется, что вся нижеприведенная информация пригодиться вам лишь для общего развития, разуверьтесь: в октябре начинаются регулярные поставки охлажденной рыбы и морепродуктов в супермаркеты "Табрис"

РОЗОВАЯ ФОРЕЛЬ. ≫
Розовая форель, обитающая в быстротекущих ручьях и речках или совершенно светлых прозрачных озерах и прудах, изобилующих ключами, — одна из самых красивых и вкусных рыб. Именно за свои качества форель называют "царской рыбой". Необыкновенно хороша форель из озера Севан (Армения), а также морская и радужная — из Норвегии. Форель используется поварами при приготовлении самых разных блюд, будь то суп, салат из овощей или даже фруктов; ее маринуют, фаршируют, тушат и жарят, приправляя самыми разнообразными соусами и травами.
|
|


БАРАМУНДИ. ≫
Несмотря на то, что в России барамунди остается гастрономической экзотикой, здесь его успели окрестить австралийским окунем. Надо ли говорить, что со вкусовыми характеристиками среднестатистического окуня барамунди едва ли имеет что то общее? Его темноватое мясо плотно, ароматно, хорошо переносит тепловую обработку и не теряет формы даже при тушении. Из гарниров барамунди предпочитает соседствовать с молодым картофелем, паровыми овощами или рисом с парой капель экзотической острой сальсы из ананаса, манго и свежего чили.
|
|


МОРСКОЙ ЧЕРТ. ≫
Морские черти на редкость уродливы: огромная голова, гигантский рот, голая кожа и острые зубы. Но, как и все представители темных сил, они умеют подкупать падких на удовольствия людей. Первое, ради чего стоит закрыть глаза на неказистую внешность черта — это его мясо, идеально белое и плотное, как у осетровых пород. Второе и, пожалуй, самое важное — печень. Она цениться наравне с фуа-гра. На вкус печень напоминает нежнейший паштет. Больше всего внимания ей уделяют в японской кухне — готовят, как правило, на пару и подают с разными соусами.
|


ДОРАДА. ≫
Чтобы распознать дораду среди чешуйчатых собратьев, посмотрите ей в глаза, а вернее в область между ними. Именно там находится главная характерная черта — золотое пятно, благодаря которому она и получила свое название (корень «or» на нескольких европейских языках означает «золото»). В некоторых странах дорада известна под более прозаичными именами, например «морской карась». Впрочем, от этого менее вкусной она не становится, подкупая гурманов плотным низкокалорийным белым или серым мясом практически без костей.
|
|


ТУНЕЦ. ≫
Тунец — рыба хамелеон. Приготовленный из него стейк по вкусу не так-то просто отличить от стейка говяжьего. Все дело в том, что мышцы сырой рыбы — кроваво-багрового цвета — с виду слишком мясоподобные. Впрочем, «хамелеонистость» тунца выдает себя только в стейках. Зато его «рыбные» качества отлично проявляются в итальянском карпаччо с оливковым маслом и молотыми семечками фенхеля, а также в японских суши, для приготовления которых его мясо обмакивают в соевом соусе, а потом заворачивают вместе с тонкими ломтиками авокадо.
|
|


ТЮРБО. ≫
Тюрбо — одна из немногих рыб, которые хорошо переносят заморозку. Главное — правильно ее разморозить (в течение суток в холодильнике), тогда ее вкусовые характеристики полностью восстановятся. Повара советуют выбирать тюрбо в зависимости от места ее обитания. Например, у черноморской тюрбо присутствует привкус йода, а свежая атлантическая и средиземноморская пахнут свежеразрезанным огурцом. Во всех странах ее готовят примерно одинаково — запекают в фольге или поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом.
|
|


СИБАС. ≫
Сибас часто сравнивают с дорадой, и не зря. Их мясо одинаково плотное, сочное, нежное, и низкокалорийное. Поэтому — объясняет шеф-повар ресторанов отеля Sheraton Palace Майкл де Вильдт, — и готовятся они нередко по одним рецептам. Пожалуй, самое важное, когда имеешь дело с сибасом, — это вовремя определить его готовность. «Сделать это не сложно, — секретничает Майкл де Вильдт, — в процессе обжаривания в сердцевине филе накапливается жидкость, за счет чего на разрезе появляется перламутровый оттенок. Это и есть оптимальная степень готовности».
|


СОЛНЕЧНИК. ≫
Солнечника легко узнать по большой серой отметине, которая, по легенде, появилась на теле рыбы от прикосновения святого Петра. Отсюда ее второе, неофициальное название — «Святой Петр». В святости солнечника ничуть не сомневаются гурманы, практически молясь на его вкуснейшее нежное мясо. Вкус «Святого Петра» лучше всего раскрывается в традиционных итальянских первых блюдах — пасте, поленте и ризотто. Если же готовить солнечника на гриле, то лучшей компанией ему послужат запеченный картофель, томаты, черешковый сельдерей и фенхель.
|


РЫБА-МЕЧ. ≫
У рыбы-меча не только деликатный и благородный вкус — у нее практически нет костей. Чтобы насладиться всеми оттенками ее натурального вкуса, рыбу-меч едят сырой. Шеф-повар московского ресторана Da Giacomo Марко Монти советует просто обжарить ее на гриле с солью и каплей оливкового масла. «Но для этого, — наставляет опытный кулинар, — рыба должна быть свежей, а не замороженной, иначе она получится суховатой». Главный признак свежести — цвет мяса: оно должно быть розоватым. Если мясо белое, значит рыба не первой свежести.
|
|


МОРСКОЙ ЯЗЫК. ≫
Эта рыба богата на названия: кто-то из-за схожести формы окрестил ее латинским именем «sole», что в переводе означает «подметка», кому-то угодно назвать ее «большеглазой» или «глубоководной». Филе морского языка похоже на филе пангасиуса, но с узкими пластинами. Хотя морской язык относится к семейству камбал, он обладает более нежным вкусом и менее костляв. Морского языка иногда коптят. Используют как холодное, так и горячее копчение. Кроме того, его сушат. Особой сочностью обладают блюда из морского языка, тушеного с овощами.
|
|


УГОРЬ. ≫
У угрей нежное, упругое, жирное мясо. Еще при дворе Александра Македонского на пирах подавали копченых угрей. Копчение – пожалуй, наиболее выгодный способ приготовления змееподобной рыбы. Неплохой рецепт предлагает и шеф-повар столичного ресторана «Сирена» Антонио Баратто: «Обваляйте кусочки угря в муке, обжарьте с луком и чесноком. Добавьте белого вина, очищенные помидоры и лавровый лист, тушите на медленном огне полчаса. Перед подачей посолите, поперчите и добавьте рубленую петрушку, базилик и оливковое масло.
|
|


ОМАР. ≫
Омар. Говорят, что лучший рецепт приготовления омара – отсутствие рецепта. Достаточно отварить его в морской или подсоленной воде или на пару 10 – 15 минут. Такой ненавязчивый кулинарный способ практикуют в основном жители прибрежных районов Шотландии, французской Бретани и канадских островов Нова Скошия – тех мест, где омаров пруд пруди. Когда лобстера не варят, а жарят или запекают целиком, его панцирь не выбрасывают, а используют для сервировки блюда: в него вкладывают готовое мясо, нарезанное кусочками и приправленное специями.
|


РАКУШКИ «КЛОВИС». ≫
Ракушки «Кловис». Створки раковин для сентиментальных японцев олицетворяют гармонию двух любящих сердец, так что суп из ракушек всегда подают молодоженам во время свадьбы. Блюдо, которое так и хочется назвать «морским бризом», – ракушечный бульон: при приготовлении в него добавляют морковь и сельдерей, смягчающие жесткое мясо сырой ракушки и придающие ему незабываемый аромат. Именно этим блюдом славится большинство французских ресторанов, потчующих гостей чудным бульоном, который подают с бокалом белого сухого вина.
|


МИДИИ ОБЫЧНЫЕ. ≫
Мидии обычные. «Самые вкусные мидии – сырые мидии», – гласит гурманская мудрость. Правда, дегустировать их лучше там, где неподалеку слышен шум морских волн. В других случаях лучше приготовить из мидий что-нибудь аппетитное. Французы утверждают, что вкуснее их национального мукляда во всем мире блюда не найти. В двух словах, мукляд – отварные в бульоне (белое сухое вино, чеснок, гвоздика, лавровый лист, тимьян и петрушка) мидии в ракушках. Вся соль в оригинальном соусе из сливочного масла, лука-шалота, шафрана, сметаны и яичных желтков.
|


ГРЕБЕШКИ. ≫
Как и устрицы, гребешки завоевали устойчивые позиции в хит-листе гурманов. Во всем мире этих привилегированных моллюсков обожают за питательность, богатство белками, витаминами группы B, натрием, кальцием, железом, йодом. Мало того, гребешки — сильнейший афродизиак: — еще с античных времен их связывали с образом Афродиты, которая, по легенде, появилась из морской пены в изящной раковине. Возможно, поэтому в лучших французских ресторанах моллюсков не очищают от их естественной оболочки, называя такой метод подачи словом «кокий» (coquilles).
|


УСТРИЦЫ. ≫
К началу XXI века устрицы успели стать не только главным поп-деликатесом для богатых мира сего, но и обрасти трудно проходимой чащей мифов и легенд. Чего стоит хотя бы тот вымысел, что устрицы при вскрытии должны пищать? Или, например, правило восьми «Р», наставляющее на то, что аристократичных моллюсков стоит поедать только в те месяцы, название которых содержит букву «Р», а именно с сентября по апрель. Бред, да и только, — уверены знатоки, от себя добавляя лишь то, что самая лучшая устрица — это живая устрица. Остальное – дело вкуса.
|


КАЛЬМАРЫ. ≫
Кальмары универсальны: их можно отварить в подсоленной кипящей воде, добавить в салаты, супы; замариновать и подать с перцем, чесноком; приготовить с ними рулеты, и даже суфле. Итальянцы жарят кольца кальмара в кляре или на гриле, испанцы — во фритюре, а французы, как ни странно, готовят его по-американски — обжаривают на сливочном масле помидоры с чесноком и шалотом, добавляют белое вино, оливковое масло и в самом конце вливают рюмочку бренди. Затем бросают в этот пахучий соус полоски кальмаров и пару минут томят на медленном огне.
|
|


КАРАКАТИЦА. ≫
Трудно сказать, что больше ценится в кулинарии — сама каракатица или ее чернила. Сепию — мешок с темной жидкостью — активно эксплуатируют итальянские повара, извлекая из нее чернила для придания черного цвета пасте и ризотто. Саму каракатицу в Европе чаще всего фаршируют или тушат с помидорами, чесноком, шалотом, белым вином и оливковым маслом. А в Японии ее обычно жарят или слегка подсаливают, затем сушат на солнце, нарезают тонкими ломтиками и продают в небольших пакетиках как жевательную резинку.
|
|


ОСЬМИНОГ. ≫
Мясо осьминога достаточно жесткое, поэтому перед тем, как начинать из него что-либо готовить, его надо хорошенько отбить. Самый оригинальный способ «отбивки» придумали домохозяйки из Гонолулу — они не тратят свои силы и попросту прокручивают осьминогов в стиральных машинах. Корейцы же на типичную осьминожью жесткость внимания, похоже, не обращают — берут живого молодого осьминога вместе со щупальцами, рубят на маленькие кусочки, поливают уксусом с красным перцем и сразу же подают к столу, пока моллюск еще шевелится.
|
|


КРЕВЕТКИ. ≫
Главный вопрос, относящийся к креветкам, звучит примерно так: «Варить или не варить?» Всем известно, что переваренные креветки — испорченные, но не все знают, что мороженные особи с панцирем оранжевого или красного цвета продаются уже вареными. Такие обычно идут с маркировкой «в/м» (варено-мороженые) и требуют лишь разморозки и, если нужно, разогрева. Особенно обидно испортить порцию черных тигровых креветок — настоящих великанов, при хорошей жизни достигающих 36 см в длину и веса 650 граммов.
|
|
Информационный центр
350058, г. Краснодар, ул. Ставропольская, 213
телефон: (861) 234-43-43, e-mail: tabris@tabris.ru
Создание сайта: Infix.ru
Rambler's Top100