Мука - Торговая сеть «Табрис»
Наши магазины
Информационный центр:
+7 (861) 234-43-43

Мука

Мука

Мельчайшие частицы, из которых состоит мука, — не просто крупинки зерна. Как кусочки пазла, они готовы сложиться в сотни кулинарных комбинаций и воссоздать огромное количество самых разных блюд и вариантов выпечки. А многообразие видов и сортов муки расширяет пространство для гастрономического творчества практически до бесконечности.


Мука — слово праславянского языка, общее для многих языков славянской группы. Среди родственных слов, объясняющих этимологию, — «мягкий», «мять, месить» (о тесте), «жать, давить, мучить». Исходя из того, что наши праславянские предки не только месили, но и давили, мучили тесто, с точки зрения лингвистической вечности «мука» и «мука» не такие уж и омонимы (по данным «Этимологического словаря русского языка» М. Фасмера).

Человек научился перемалывать зерна злаков и таким образом получать муку еще в незапамятные времена. Первыми орудиями для помола были обыкновенные камни и ступка; позже стали использовать жернова. Интересно, что на приспособления, с помощью которых зерно превращается в муку, культура наложила отпечаток, далеко выходящий за контуры бытового: например, жерновам приписывалась способность в канун нового года предсказывать имя жениха, а ветряные мельницы сегодня ассоциируются скорее не с промышленным процессом, а с именем отважного идальго. Получение муки и все, что с ним связано, обрело символическое значение неспроста: достаточно вспомнить о том, какую роль в культуре человечества играет хлеб — главный и конечный продукт кулинарной цепочки, которая тянется от зерен злаковых.

Говоря о традициях использования муки в русской кухне, приходится с сожалением признать: долгое время мы игнорировали большинство разновидностей муки и тем самым вычеркивали множество вкусных и полезных пунктов из своего повседневного меню. Всего несколько лет назад гороховая, гречневая, ржаная или овсяная мука казались кулинарным антиквариатом или экзотикой; лишь мука пшеничная играла на кухнях роль монополиста и для большинства хозяек была синонимом муки вообще. К счастью, сегодня ситуация меняется: мы начинаем все чаще обращаться к кулинарным традициям наших предков, которые искусно использовали все богатство видов этой первичной гастрономической материи.

Главное кулинарное приспособление всех времен и народов — как ни крути, каменные жернова. Идея простая, как все гениальное: зерно засыпается на круглый камень, сверху кладется другой круглый камень, поменьше, и какая-то сила приводит их в разнонаправленное движение, перетирающее зерно в муку. Сначала это была сила людей, затем животных, воды и ветра. Современные мельницы — гораздо более сложный механизм, однако и их прототип — все те же жернова.


Мука из спельты

Мука из спельты Еще в начале второго тысячелетия спельту стали называть «злаком человека». Такая высокая оценка была дана неспроста: эта разновидность пшеницы, само название которой вызывает в сознании образ спелого колоса, обладает ценнейшими питательными свойствами, сохраняющимися даже при тонком помоле. Обычную пшеницу этот злак превосходит по содержанию многих полезных веществ, которые к тому же доставляются точно по адресу: спельта имеет пониженное содержание глютена, а потому легко усваивается организмом. Прибавьте к этому тот факт, что спельта для этой муки выращивается в экологически чистых районах Италии в соответствии с орагническими принципами, и вы поймете, почему эта мука — обязательный ингредиент в рационе приверженцев здорового образа жизни и экологически чистых продуктов.


Мука пшеничная органическая тонкого помола

Мука пшеничная органическая тонкого помола Тонкий помол (а в данном случае он тончайший) предвещает самую воздушную и белую выпечку, какую только можно себе представить. Радетели здорового питания на эти соблазны возражают: чем тоньше помол, тем меньше пользы в хлебе. Но, во-первых, не все же думать о пользе, — должно быть время и для удовольствий, — а во-вторых, мука Alce Nero, несмотря на свой тонкий помол, остается образцом заботы о здоровье, будучи произведенной из мягких сортов пшеницы по всем правилам органического сельского хозяйства. Используйте ее для выпечки лучшего белого хлеба, а также пиццы и фокаччи.


Мука пшеничная органическая цельнозерновая

Мука пшеничная органическая цельнозерновая Еще одна разновидность органической муки, произведенной с использованием биотехнологий. Этот сорт муки получил свое название благодаря тому, что продукт изготавливается путем переработки цельного зерна пшеницы, а не только ее мучнистого ядра. Такой метод помола позволяет сохранить в муке белки, витамины и минералы, которые содержатся в зародыше пшеницы и отрубях. Цельнозерновая мука — источник тех самых сложных, или медленных, углеводов, о которых так много говорят диетологи и которые, в отличие от простых, представляют гораздо меньшую опасность для фигуры. Используйте для любой несладкой выпечки.


Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная высшего сорта Мука высшего сорта (она же экстра, или мука тонкого помола) вполне оправдывает свои аристократические эпитеты: светлая и мягкая, приятная взгляду и пальцам, она используется для приготовления слоеного, песочного или дрожжевого теста и выпечки изделий высших сортов. Также этот сорт муки применяют в качестве загустителя для соусов. Тем не менее и здесь красота требует жертв: пшеничная мука высшего сорта, в отличие от своих менее утонченных родственников, не может похвастаться высоким содержанием клетчатки, минеральных веществ, витаминов и белков. Однако когда нужно сыграть роль в рождении шедевра кондитерского искусства, равных высшему среди сортов пшеничной муки нет. Используйте всякий раз, когда эффектность важнее пользы.

Шотландский изобретатель Джеймс Уатт (1736–1819), тот самый, в честь которого мы измеряем мощность ваттами, избавил мукомольную промышленность от метеозависимости. Его универсальный паровой двигатель, запатентованный в 1782 году, открыл эру паровых мельниц, сделав возможным производство муки в промышленных масштабах. В отличие от благодарных потомков, современные Уатту лондонские мельники были в ярости и дважды разрушали построенную конкурентом «адскую машину».

В Европе особое пристрастие к мучным блюдам обнаруживает австрийская кухня. Ее прекрасно характеризует пословица: «Лапша, клецки, кнедели и полента — вот четыре тирольских элемента». В XV веке австрийская кухня считалась лучшей в Европе — и не в последнюю очередь за ее рулеты, рожки и многие виды печенья. А тирольские пироги до сих пор не уступают по известности тирольскому вальсу.


Мука пшеничная грубого помола

Мука грубого помола Грубая обработка предполагает размалывание всего зерна целиком, а не только его ядра, как при тонком помоле (но, в отличие от цельнозерновой муки, здесь плодовые оболочки и отруби частично отсеиваются). Результат — повышенное содержание витаминов, минералов и пищевых волокон, способствующих улучшению пищеварения и укреплению иммунитета. По заявлениям диетологов, изделия из муки грубого помола — надежный источник железа. Вот почему вовсе не выглядит совпадением тот факт, что в 1917 году, когда Дания перешла на грубый помол из-за дефицита пшеницы, смертность в стране сократилась на 17%. И, может, именно поэтому, а не только из соображений экономии на Руси хлеб из муки высшего сорта пекли только по большим праздникам. Используйте для выпечки индийских лепешек чапати, модного хлеба с отрубями и любой несладкой выпечки.


Мука ржаная

Мука ржаная Золотистое поле ржи претендует на роль главного лирического символа нашей родины, потому и мука из этого злака обладает русским характером: тесто из ржаной муки поднимается на любой закваске без дрожжей, а эластичный и пористый хлеб прекрасно держит форму. Ржаная мука грубого помола — кладезь богатырского здоровья: в ней высокое содержание железа (на 30% больше, чем в пшеничной муке), витаминов и клетчатки. «Матушка Рожь кормит всех сплошь», — сегодня эта старинная поговорка не отражает ситуацию. Чтобы ее исправить, готовьте из этой муки бездрожжевой черный хлеб, блины и легкую кашу.


Мука овсяная

Мука овсяная Овес уважаем как диетологами, так и народными целителями: и те, и другие не без основания считают его панацеей. Чтобы не забивать себе голову теорией и не покупать специальные продукты из овса, можно просто заменить пшеничную муку на овсяную (функционально они почти идентичны), а также использовать последнюю вместо крахмала в качестве загустителя соусов и супов. Не говоря уже об овсяном печенье, пряниках, блинах и старинном русском блюде — овсяном киселе, который упоминается уже в «Повести временных лет» XII века. Важную роль овса в здоровом питании детей подтверждает близость его состава грудному молоку. Для взрослых у овса тоже кое-что есть: он способствует выработке серотонина — гормона, отвечающего за положительные эмоции.


Мука гречневая

Мука гречневая Не пытайтесь испечь из гречневой муки хлеб: она не содержит глютена, главного клейкого вещества, а потому изделиям из нее крайне трудно придать форму. Однако в случае непереносимости глютена его отсутствие в гречневой муке — большой плюс. Но если этим заболеванием страдает не так много людей, то о фигуре заботятся почти все. И тут гречка — способ обмануть организм, приготовив вроде бы мучные продукты, но с совсем немучной чертой — низким содержанием углеводов, которые к тому же долго усваиваются, и высоким процентом растительных белков. При этом гречневые блины, оладьи, кексы, лапша и вареники стоит готовить не только из диетических устремлений. Вы получите от всего этого не меньшее удовольствие, чем ваш организм — пользу.

При выпечке хлеба в русской печи никогда не использовались ни листы, ни противни. Только черный хлеб иногда клали на капустный лист — и то для усовершенствования вкуса, а не по необходимости.

Подсолнухи, мосты и автопортреты не исчерпывают узнаваемых тем Ван Гога. Великий постимпрессионист проявил себя истинным сыном своей родины (Голландия славится не только тюльпанами и известными свободами), напи сав десятки пейзажей с мельницами. Один из них, «Мельница Ле Блют-Фин», недавно попал на первые полосы газет: в конце февраля эксперты музея Ван Гога в Амстердаме подтвердили, что картина с неопре деленным до этого авторством принадлежит кисти голландца.


Мука кукурузная

Мука кукурузная Как и в случае с гречневой, не надейтесь получить из кукурузной муки пышные караваи: она также не содержит глютена, и тесто из нее плохо поднимается. Впрочем, это не повод отказываться от нее при выпечке: в смеси с пшеничной она почти не влияет на свойства теста, но придает ему особую воздушность, красивый кремово-желтый оттенок и заметный кукурузный аромат. Сближает эту муку с гречневой и высокое содержание белков, что делает ее важным элементом вегетарианского питания. Но главные «адресаты» кукурузной муки — все-таки гурманы с экзотическим уклоном: угали, тортильи, бануш, мамалыга, полента — вот некоторые блюда африканской, мексиканской, восточноевропейской и итальянской кухонь, которые несложно приготовить, имея запас кукурузной муки.


Мука гороховая

Мука гороховая В модном сейчас аюрведическом питании блюда из гороховой муки играют не последнюю роль (достаточно приехать в Индию и сойти с туристических троп, чтобы оказаться на гороховой территории). Однако для русского человека это не новый, а хорошо забытый старый продукт: на столе любой старорусской хозяйки были нередки гороховые кисель и лапша, пирожки с гороховой начинкой. Оценили свойства гороховой муки и арабские повара: одно из распространенных блюд арабской кухни — фалафель — фритированные шарики из горохового пюре или муки. Но даже если вас не интересуют ни древнерусские, ни иноземные традиции, иметь гороховую муку на кухне все же стоит: вводя ее в состав мучных блюд в смеси с другими видами, вы существенно повысите их полезность.


Мука ячменная

Мука ячменная Цельнозерновая ячменная мука содержит минеральные вещества, клетчатку и пектины из оболочки зерна, белки и сложные углеводы из ядра и витамины и аминокислоты из зародыша. Нетрудно догадаться, что ее регулярное включение в состав блюд избавляет от необходимости принимать витамины. Кроме выдающейся пользы, ячменная мука ценится за особый, слегка терпкий вкус, который придает кашам, оладьям, блинам и всевозможным коврижкам и лепешкам особую пикантность. А вот хлеб из чистой ячменной муки в наши дни почти не пекут — он получается слишком рассыпчатым и быстро черствеет. Поэтому в хлебопечении ячменная мука используется в основном в составе мучной смеси — как элемент, благодаря которому головоломка вкусовых оттенков собирается в стройный узор.


Смесь для выпечки

Смесь для выпечки Есть люди, для которых в блинах и оладьях главное — процесс: долгий, медитативный, с масляными руками и клубами дыма от раскаленной сковороды. Они пекут блины редко, но душевно: готовят множество начинок, делают сладкий черный чай и приглашают гостей. От готовых смесей для блинов и оладий они шарахаются, как от чумы. Тем больше достается всем, кто не вкладывает в блины никакого метафизического смысла, а просто любит их — часто и помногу. Для быстрых, но вкусных завтраков и случаев внезапного нашествия гостей эти смеси оказываются настоящим «богом из машины». Кроме смеси для блинов и оладий, под маркой «Сладкий сезон» выпускается и смесь для кексов.

Глютен, или клейковина, — содержащийся в семенах злаков и в муке из этих злаков белок, обеспечивающий тесту такие качества, как эластичность, упругость и способность держать форму. Но если для хлебопечения глютен — насущная необходимость, то для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена), он смерти подобен.

Буланжерии Poilane -наиболее прославленные булочные в Париже, а значит, пожалуй, и во всем мире. Их основатель, Лионель Пуалан, — потомственный пекарь, добившийся широкой известности благодаря своим двухкилограммовым круглым буханкам в деревенском стиле (известны как miche или pain Poilane). После гибели Пуалана в результате крушения вертолета у берегов Бретани в 2002 году управление тремя парижскими булочными взяла в свои руки его 18-летняя дочь Аполлония. Любопытно, что столько же булочных в том же Париже у брата Лионеля, его извечного конкурента.



Оставить комментарий

Другие статьи рубрики

Хлебные палочки гриссини
Виды пасты
Паста Filotea
Как выбрать пшеничную муку
Здоровое зерно

Все статьи