Как выбрать пшеничную муку - Торговая сеть «Табрис»
Наши магазины
Информационный центр:
+7 (861) 234-43-43
Главная>Читать о продуктах>Бакалея>Как выбрать пшеничную муку

Как выбрать пшеничную муку

Как выбрать пшеничную муку

Каждый пекарь знает: мука бывает очень разная. И правильный выбор сорта зависит от того, что вы собираетесь готовить: испечь пышные булочки или растянуть домашнюю пасту.

Зольность и сила — два показателя, ориентируясь на которые, вы найдете свой идеал.

Зольность муки

Во всем мире принято делить муку на типы по содержанию минеральных веществ — точнее, золы, что остается после ее сожжения. Чем меньше зольность муки, тем она белее. 
Если говорить о мягких сортах пшеницы, то в Италии муку, в том числе «Пиветти», делят на четыре типа: 00, 0, 1, 2 и цельнозерновую. Российская мука аналогично делится на несколько сортов: высший, первый, второй и обойную. Какую бы классификацию ни взяли, последний тип содержит больше всего золы, ведь ее получают из самого зерна и отрубей. 
Из муки с низкой зольностью получается выпечка с очень светлым мякишем, в то время как цельнозерновая мука с высокой зольностью в результате приведет к выпечке с сероватым мякишем.

Сила муки

Мука мягких сортов состоит в основном из крахмала (на 64–74%). Но важную ее часть составляют глютенин и глиадин, растительные белки (9–15%). Глютенин делает тесто эластичным и клейким, а глиадин — упругим. Соединяясь, белки образуют глютен. Смешиваясь с водой, глютен разбухает и становится клейким, что и позволяет замесить тесто. 
От того, сколько в муке растительных белков, зависит важнейший показатель ее качества — сила муки, то есть способность давать тесто, обладающее после замеса и брожения определенными свойствами. В Италии «сила муки» (или в нашей классификации «показатель качества и количества клейковины») обозначается так: «W» — и колеблется в пределах от 80 до 400 и выше. Чем больше глютена в муке, тем она сильнее

Сильная мука при замесе поглощает больше воды, давая устойчивое и упругое тесто, которое медленно и долго поднимается. А готовое изделие получается пористым, плотным и упругим. Такая мука требуется для хорошей дрожжевой выпечки. 

Слабая мука дает тесто, которое быстро поднимается, затем становится жидким и неэластичным. Из такой готовят галеты, грубые хлеба и тесто для пиццы. 

Силу муки выясняют с помощью трех специальных машин — фаринографа, экстенсографа и  альвеографа. Аппараты тестируют тесто на эластичность, упругость, растяжимость и всход, и по  результатам мы получаем различные сорта муки, идеально подходящие для той или иной выпечки.

Добавив в обычную муку немного сильной итальянской, легко добиться более упругого и крупнопористого теста.  

Сильная мука требуется для долгого брожения теста на домашней закваске, слабая — для быстрого теста на дрожжах.





Оставить комментарий

Другие статьи рубрики

Хлебные палочки гриссини
Виды пасты
Паста Filotea
Мука
Здоровое зерно

Все статьи